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2014-03-13T18:22:00+01:00

Marguerites et Mauresques

Publié par Houria

 

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Les marguerites et les mauresques sont  des pâtisseries algériennes modernes. Des douceurs très raffinées et délicates, aux courbes arabisantes et belles arabesques, à la saveur tres fine d'amande mêlée aux parfums subtils et fleuri de la fleur d'oranger.

Ce sont des recettes de Saïda Benberim. Une référence ultime en matière de pâtisserie algérienne. Ses livres sont de vrais trésors où les douceurs allant des grands classiques ancestraux aux plus modernes.
Ces petites douceurs sont un peu longues à faire car elles demandent beaucoup de minutie et de précision mais c'est un travail qui, au final, en vaut la peine car c'est un vrai délice.

Par contre, même si leur confection prend du temps, elle n'est pas compliqué en soi et ne requiert pas de technique particuliere comme d'autres pâtisseries orientales. Si on a les bons outils, il n'y a aucun point complexes à réaliser. Vous pourrez les réaliser en toute confiance, simplement en suivant pas à pas les étapes et les proportions.
(Pour la recette je ne sais plus où j'ai eu cette recette)

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INGREDIENTS

pâte d'amandes pour une dizaine de marguerites ou mauresques:

1 mesure de poudre d'amandes mixée au robot et tamisée
1/2 mesure de sucre glace tamisé
1/4 de cc de poudre de vanille ou 1 cc de vanille liquide
Sirop de sucre , refroidi à température ambiante en quantitée suffisante pour ramasser la pâte ( à défaut, du blancs d'oeufs mais la conservation sera moins longue )

 

pour la farce:

1/2 mesure de poudre d'amandes
1/2 mesure de poudre de cacahuètes torréfiées
( ou : 1 mesure d'amande en poudre torréfiées )
1/2 mesure de sucre glace
2 CS de beurre
1 cc d'eau de fleur d'oranger
Vrai miel ( basique, pas trop fort ) en quantitée suffisante pour ramasser la farce

 


pour le sirop:

250 g sucre cristallisé
500 ml d'eau

Décoration:

Colorants liquide ou en poudre au choix ( dans le cas de colorants en poudre, délayer une pointe de couteau bombée dans un arôme correspondant ou quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, pas plus )
Pâte d'amandes du commerce colorée suivant les coloris choisis pour les mauresques.
Mini billes argentés
Paillettes alimentaires de bonne qualitée au choix
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Préparation pour les marguerites:

 
1) Préparer la pâte d'amandes pour commencer. Faire bouillir l'eau et le sucre sur feu modéré jusqu'à épaississement (compter 15mn après ébullition), retirer et laisser refroidir.
 

Mélanger amandes, sucre glace tamisé, vanille, les faire passer au tamis fin puis ramasser avec du sirop pour obtenir une pâte lisse et très maniable, non collante et plutot ferme en étant moelleuse à la fois, qui se façonne en boule agréable à manier.
On a besoin d'assez peu de sirop. Ne surtout pas trop verser de sirop d'un coup sous peine d'obtenir une pâte très collante. On peut colorer en blanc (poudre diluée dans quelques gouttes d'arôme, fleur d'oranger)

A défaut de sirop de sucre, on peut utiliser du blanc d'oeuf à ajouter lui-aussi de façon très très progressive.

Une fois la pâte d'amandes prête, la rouler en une boule et la filmer.
Réserver à température ambiante..
 

2) Pour la farce, mélanger les amandes grillées moulues, le sucre glace, beurre, le pafum éventuellement, et ramasser avec du miel jusqu'à obtenir une pâte maniable. Former des boules de 20 g (pour les grandes marguerites et de 10 g pour les petites. Filmer et réserver.

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3) Abaisser la pâte d'amandes sur une épaisseur de 1mm, découper des fleurs tournesols (le grand modèle ou le moyen selon la taille voulue).

 
Placer la boule de farce au centre de la première abaisse et envelopper avec une deuxième de façon à obtenir une boule ronde. (je n'ai pas utiliser de blanc d'oeuf pour coller comme le préconisait la recette, ça tient sans).

 
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Décorer avec un bouquet de trois marguerites
et le fixer avec des pignons.

Pour les mauresques
 

 

Découpe et assemblage des mauresques.

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace, étaler la pâte d'amandes ( sur 2 à 4 mm d'épaisseur ) et y couper des formes à l'aide de l'emporte-pièce poussoir adéquat.
Réserver au fur et à mesure de côté.

Faire de même avec la farce ( sur une épaisseur égale à la pâte d'amande ) en re-saupoudrant au besoin à nouveau de sucre glace.


Pour assembler les mauresques, poser une découpe de pâte d'amande sur le plan de travail ( côté lisse au dessus ), poser dessus une découpe de farce et terminer par une découpe de pâte d'amandes.

Il est conseillé voir indispensable de " coller " les différents éléments soit avec un peu de sirop, au pinceau ou avec du blanc d'oeuf, au pinceau. Cela donnera une tenue irréprochable aux mauresques.

Appuyer très légèrement sur le dessus et les bords pour que l'ensemble des découpes s'épousent parfaitement et forme une pâtisserie bien nette.

 


Réserver ainsi chaque mauresque réalisé à part sur un plateau poudré de sucre glace ou sulfurisé.

Faire de même avec toutes les autres découpes de pâtes d'amande et de farce jusqu'à épuisement.

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Colorations des bordures.


A l'aide d'un pinceau très fin, colorer les bordures des mauresques en suivant minutieusement la ligne du pourtour.

Pour cela, soit délayer une pointe de couteau bombée de colorant en poudre dans quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger ou d'arôme ( un arôme non colorant et coloré de préférence ) ou utiliser un colorant liquide.
Ne pas trop charger le pinceau en colorant pour éviter tout risque de coulures disgracieuses sur les gâteaux. Tapoter le pinceau pour ôter, si besoin, l'exces de colorant sur ses poils.


On peut choisir une ou plusieurs coloris au choix.

Colorer ainsi les bordures de chaque mauresque façonnés.

 


Finitions.


Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, abaisser finement, tour à tour, la ou les pâtes d'amandes colorées suivant les couleurs des pourtours des mauresques ( les fleurs doivent avoir la même couleur que les pourtour des mauresques ).


Y détailler des petites fleurs à l'aide du découpoir adéquat et placer 3 petites fleurs sur la partie centrale supérieure de chaque pièce, aux couleurs correspondantes.

Fixer les petites fleurs avec des mini billes argentées en leur centre.


Faire de même avec chaque pièce.


Pour les petites feuilles vertes, dans un petit bol, mélanger un peu de sucre glace tamisé, du colorant vert liquide ( s'il est en poudre, le mélanger à l'eau ou lait ) et un filet d'eau ou de lait - à peine - jusqu'à obtention d'un glaçage vert pâle, épais et lisse.
A l'aide d'un cornet à pâtisserie ( réalisé en papier sulfurisé ), décorer chaque mauresque de mini feuilles réalisé avec le glaçage vert.

Pour une finition parfaite, saupoudrer très très légèrement d'un peu de paillettes alimentaires d'excellente qualité, à l'aide d'un pinceau fin.

Entreposer chaque mauresque sur un joli plateau de service, en les disposant au préalable ou non, dans des caissettes avec ou sans dentelles.

Déguster à température ambiante, avec un bon thé à la menthe parfumé.

Les mauresques peuvent se conserver quelques jours dans une boite hermetique bien fermée.

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Voir les commentaires

commentaires

creation site web 17/03/2014 15:25


bravoooooooo!!!


C’est une délicieuse recette avec une bonne présentation


 


J’adore ces petites marguerites  et j’ai l’envie de les croquer 

humm 14/03/2014 09:44


C'est de toute beautééééé

nono's kitchen 13/03/2014 19:50


juste un mot magnifique !!!


je suis vraiment fière de nos petites douceurs encore peu connues hélas 

Francois cuisine à domicile 14/07/2012 14:14


C'est absolument magnifique Houria. Très heureux d'avoir découvert ton blog.

Lilouina 12/12/2010 11:06



wow !! c'est très beau, et sans aucun doute très bon !!!!!


j'en veux ! hihi



hanane912 10/12/2010 09:33



Hum super c'est marguerite ca donne envie d'etre testé



CuisineStyle 08/12/2010 10:21



T une vrai pro...bravo.



djamila78 03/12/2010 18:47



salam aleikoum


hummm je savais pas que 'j'avais une voisine aussi doué mashallah


bizzz



EmilieRD 01/12/2010 14:12



Ces biscuits sont magnifiques!


Je ne sais pas si j'oserais croquer dedans!



Azura 01/12/2010 12:55


Tu es super douée houria, un grand bravo c'est super joli :)


buddlehia 30/11/2010 19:10



c'est toujours sublime, un régal pour mes yeux, bonne soirée


bisous


buddlehia



Louiza 29/11/2010 22:18



hummmmmmmm des merveilles ma belle!!


bisous



zahra 29/11/2010 20:33



Oh là là !! magnifique rien à dire !!! très belle finition massallah 



bouchra 29/11/2010 14:53



allah yaatik assaha ma chère gros bisous 



nessa :0091: 29/11/2010 01:04



encore une fois les photos sont trop belles , du grand art !  bizzz belle nuit 



Nawel oumjumelles 28/11/2010 22:09



salam aleikum Houria


mash'Allah, elles sont magnifiques ces petites merveilles!! très jolie! et très bon travail! bisou



oumifirdaws 28/11/2010 21:21



c'est trop trop beau ma soeur tu es vraiment douée quel minutie BRAVO



Fatem 28/11/2010 13:01



Salam Houria,
Superbe blog et des recettes très bien expliquées, accompagnées de riches informations.
Pourrais tu stp me dire ou as tu déniché l'emporte pièce marguerite? est-ce à Paris?



mimi 28/11/2010 12:17



Rooo la la j'aime trop je suis fan à 100% surtout tes marguerites elles sont sublime


Bisous mimi



RANOUZA 28/11/2010 10:05



Magnifiqument gourmandes ces douceurs orientales ma chère Umrao.


Bisous a tres vite



Houda 28/11/2010 03:15



c'est trop mignon ces magnifiques gâteaux, Allah ya3tek saha, Je suis Houda, toute nouvelle parmi vous :-)



natt 27/11/2010 20:42



sublimes


bonne soirée biz



farah 27/11/2010 19:31



trés coquettes tes gateauc ,j'ai l'emporte piece je vais ll'essayer surmenet.


merci pr ces petits délices.


gros bis



Salsabille 27/11/2010 17:33



salamou Alayki Houria


 


Mach'Allah c'est toujours l'Aid chez toi , ils sont magnifique


bisous



Safya - Air Délices 27/11/2010 16:35



Waaa ta nouvelle recette  Houria !!!! Ils sont parfaits !!!! Faut vraiment que j'investisse dans le matériel pour pouvoir faire d'aussi jolis gateaux que toi !! Pour le moment comme t'as pu
le voir je n'ai que des recettes très classiques car pas les instruments necessaires !!


PS: merci de m'y avoir fait penser, je viens de mettre la newsletter !


Bisous !!!


 



pierre 27/11/2010 16:08



bravo Houria c'est superbe !!pierre



Olga 03 27/11/2010 14:54



Je ne sais que dire, ce sont de vrais joyaux dans une vitrine de bijoutier!


Explications nettes et précises pour les courageuses!


BRAVO...............



mahassine 27/11/2010 13:58



des vrai merveilles ces douceurs ils sont super beaux bravo


bisous))



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