Tarte aux fraises et mousseline pistache sur sablé breton

03/03/2015 14:13

Biscuit traditionnel de Bretagne, le sablé breton, c’est un biscuit rond, épais et très friable au bon goût de beurre salé. Un joli mariage avec cette crème si délicieuse et les fraise, une tuerie !!!

Recette du site "Recettes-de-cuisines.com"

Ingrédients pour une tarte d’environ 16-18 cm:

Environ 400 g de fraises

Pour le sablé Breton:
63 g de Jaunes d’oeufs
120 g deSucre semoule
180 g de Beurre
186 g de Farine
15 g de levure

Pour la crème Mousseline Pistache:
250 g de lait
50 g de sucre poudre
4 jaunes d’œuf
20 g de poudre à crème ou Maïzena (j’ai utilisé la crème non sucrée pour pudding Impérial)
40-50 g de pâte de pistache
150 g de beurre

Préparation:

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Y ajouter le beurre travaillé en pommade puis la farine tamisée avec la levure. Pétrir quelque instants jusqu'au sablage, jusqu'à obtenir une boule bien homogène qui puisse se détacher de la paroi de votre saladier. Pour ma part j'ai du ajouté de la farine, la pâte était trop liquide.

Réserver au frais pendant 30 minutes

Abaisser la pâte au rouleau et découper un disque de 18 cm de diamètre.

Beurrer le cercle à pâtisserie et cuire le sablé breton dedans à 160 ° jusqu’à ce que le biscuit soit doré. (Il est très important que le biscuit cuise dans le cercle afin qu’il lève de façon régulière et ne s’étale pas pour envahir toute la plaque du four en une grande galette informe ).

Pour la crème mousseline:

Faire bouillir le lait puis y faire fondre la pâte de pistache.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la poudre à crème.

Verser dessus le lait chaud puis remettre sur feu jusqu’à ébullition tout en remuant constamment.

Ajouter petit à petit la moitié du beurre froid coupé en dés en fouettant.

Faire refroidir en posant le récipient dans de l’eau froide avec des glaçon en remuant de temps en temps.

Quand la crème atteint les 15° environ, sortir le beurre du frigo, le couper en morceau et le travailler pour qu’il devienne pommade (au Kitchenaid : feuille vitesse 4 ou 6) puis le fouetter (au Kitchenaid batteur à fil vitesse 6) et ajouter la crème pâtissière cuillère par cuillère. Il faut battre environ 15 min.

Remplir une poche munie d’une douille cannelée de diamètre assez gros, en fermer les extrémités et laisser prendre au frais environ 1 heure.

Pour le montage:

Dresser un peu de crème mousseline pistache sur le biscuit breton à l’aide la poche à douille.

Disposer au centre des fraises coupées en dés et recouvrir de crème mousseline en formant une rosace.