Bouchiar, Melliou ملوي ou crêpe feuilletée marocaine

4 Septembre 2010

السلام عليكم ورحمة الله تعالى وبركاته

Aujourd'hui samedi je suis de mauvaise humeur, j'ai été faire des courses à Paris mais je n'ai rien trouvé de ce que je voulais, je suis rentrée bredouille , donc une après midi de perdu.

Si qelqu'un sait où je peux trouver des feuilles de güllaç qu'il me fasse signe, c'est un dessert turc ramadanesque traditionnel, c'est à croire qu'en France personne n'en consomme... Ce sont des feuilles très fines (on voit au travers) préparée à base de fécule de mais principalement. Ces feuilles sont rondes d'un diamètre de 40 cm environ un peu comme les feuilles de yufka turques.

Aujourd'hui je vous propose une recette de chez moi, la région de Fès, Meknès (ma ville) etc...

Les Méllouis sont des crêpes à la façon du Maroc, elles sont feuilletées, très appréciées dégustées avec du bon café ou thé ... ça m'étonne que beaucoup de marocains ne connaissent pas encore ce délicieux mets, c'est mieux que les msemens!!!

Une personne qui n'en a jamais fait, peut trouver leur réalisation un peu compliquée, mais ce que je peux vous dire, c'est de vous lancer , apres ca deviendra un jeu d'enfant pour vous ...

Le Melloui (ملوي) veut dire au Maroc "ce qui est roulé" et Bouchiar en berbère signifie "celui qui se déchire, qui s'éffrite".

Melloui n'est pas connu partout au Maroc, il est surtout plus populaire dans la régions de "L'gharb" du Maroc (الغرب), qui veut dire "Ouest" du Maroc. D'ailleurs les gens de L'gharb sont très excellents en préparation de toutes sortes de crêpes marocaines comme Rziza, Mssamen, Melloui, M'5am'r etc.....et c'est grâce à eux que ces crêpes se sont introduites dans certaines villes marocaines.

Le Melloui est fait de la même pâte que M'ssemen ou M'ssam'n المسمن sauf que Melloui est beaucoup plus feuilleté vu la technique de son façonnage ainsi que la quantité de beurre utilisé lors de sa préparation.

Comme Mssemen ou Mssam'n, Melloui est extrêmement populaire au Maroc et il peut être consommé arrosé de miel ou farci avant cuisson d'un mélange d'oignon, de persil, poulet, de viande hachée, de poisson, de fruits de mer, de légumes, de fromage, de viande boucannées ("L'khli3"), d'épices, d'herbes séchées, de chocolat, de toutes sortes de noix etc.... A noter que lorsqu'on décide de le farcir avec une sorte de viande ou poisson, il faut que ces aliments soient pré-cuits. En général la farce doit toujours être cuite, sauf pour certains légumes selon le choix de chaque individu.

Si vous préparez Melloui pour la 1ère fois, avec son élément de façonnage et sa préparation si longue incluant la farce et pâte, il vous parait peut-être difficile de le réaliser, mais j'imagine que la pratique conduit toujours à la maîtrise parfaite des choses! C'est une question de pratique et d'expérience, plus on prépare et on s'aventure dans le procédé de Melloui, sa réalisation devient de plus en plus facile et on a vite la main.

Il est conseillé d'utiliser le BEURRE, une bonne qualité de beurre pour le façonnage de Melloui, et non pas de la margarine ou de l'huile. L'idée de Melloui est de réussir une crêpe extrêmement feuilletée et en même temps si légère et moins huileuse, sinon c'est un Melloui raté. C'est le même principe avec la pâte feuilletée, si vous utilisez l'huile avec le beurre lors de son façonnage, comment serait-elle votre pâte feuilletée après cuisson? Le Melloui préparé avec du beurre, de bonne qualité (et si la pâte est bien faite), est un Melloui bien réussi avec un feuilletage très surprenant. Pas besoin de vous parler de son goût, il est extraordinaire, unique et incomparable!

Dans les recettes de Melloui, vous allez souvent lire des descriptions de pliage en escargot etc.., en voici des photos en détails pour vous donner une idée de quoi ça l'air ce pliage façonnage . C'est facile à faire!

Les ingrédients:

(Pour presque 10 Mlawis).

-2 bols (500 gr) de farine
-1 bol (250 gr) de semoule fine
-Un peu de sel
-Environ 7 gr de levure boulangère ou chimique (facultatif)
-1/2 litre d'eau tiède (Peut être moins ou plus selon la farine)

Pour le façonnage de Melloui

-30 ml d'huile de table
-100 gr de semoule fine

La préparation:

1-Dans un grand bol ou 9assriya marocaine, mettez les deux farines+la levure boulangère+sel et ajouter de l'eau tiède graduellement.

Bien pétrir la pâte pendant environ 20 minutes en continuant à ajouter de l'eau. Petrir jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse, souple mais non collante.

2-Couvrir et laisser reposer votre pâte pendant 10 minutes.

Préparer un bol de beurre fondu et un bol de semoule fine.

Formez des boules égales ou bâtonnets avec la pâte, les placer dans un plateau huilé.

Aplatir la pâte sur une surface bien huilée. La feuille étalée doit être presque transparente.

Plier les 2 bouts dans la longueur (Ce pliage de la feuille dépend de la grandeur de la boule. Parfois on a besoin de plier seulement 1 fois, mais si la boule de la pâte est assez grande comme celle sur la photo, on a besoin de répéter le pliage plusieurs fois).

Plier les 2 bouts dans la longueur pour la 2 ème fois.

Plier les 2 bouts dans la longueur pour la 3 ème fois.

Prendre le bout et enrouler la pâte sur elle même pour former un escargot.

Procéder ainsi avec le reste de la pâte .

Il est important de continuer à badigeonner avec du beurre fondu et saupoudrer de semoule fine durant tout le façonnage. Ce petit détail n'est pas mentionné chaque fois dans toutes les recettes mais c'est un détail IMPORTANT pour réaliser un bon Melloui feuilleté.

Placer les escargot de Melloui sur un plat huilé.

7-Aplatir les Mllaouis avec la paume de vos mains.

8-Dans une poêle à fond épais, bien chauffée, faire cuire les Mellouis des deux côtés.

9-Dégustez vos Melouis tiédes avec du miel et un bon thé marocain à la menthe.

Bssehha o rah!

Saha ftourkoum!