Sandesh, friandise au lait

06/01/2013 12:55

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En Inde, les desserts sont souvent réservés aux jours de fête. Les fruits se mangent généralement le matin et en dehors des repas. Ce dessert à base de lait est confectionné à partir de panir auquel on ajoute d'autres ingrédients.

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Ingrédients pour 3 à 4 personnes ( 10 pièces environ) :

350 g de paneer sec

70 g de sucre

2 c. à s. de pistaches ou d'amandes hachées

Ingrédients pour le paneer (pour 150 g) :

1 litre de lait entier
4 c. à s. de vinaigre

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Préparation :

Pour commencer, préparer le paneer (fromage) :

1) Versez le lait dans une casserole à fond épais épais et portez-le à ébullition.

2) Laissez monter le lait, ajoutez-y immédiatement le vinaigre pour le faire cailler et ôtez la casserole du feu.

3) Si à ce moment-là, le petit-lait (qui se reconnaît facilement à sa couleur jaune vert) ne s'est pas formé, remettez la casserole sur le feu et faites chauffer à nouveau le lait en remuant délicatement au fouet à main, jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté, c'est à dire que le caillé se sépare du petit-lait.

4) Tapissez un tamis d'une double épaisseur d'étamine et versez-y le contenu de la casserole au-dessus de l'évier. Rafraîhissez le caillé pendant 30 secondes sous une mince filet d'eau froide. Rassemblez les quatres coins de l'étamine et pressez-en le contenu pour éliminez le maximun de liquide.

5) Formez une bourse à l'intérieur de laquelle se trouve le bloc de caillé et nouez-en le haut avec la ficelle de cuisine. Mettez cette bourse sur une planche en bois et posez dessus une autre planche surmontée d'un poids de 6 kg. Laissez le paneer s'égoutter jusqu'à ce qu'il prenne une consistance granuleuse et puisse être travaillé.

6) Si vous n'utilisez pas le paneer dans l'immédiat, laissez-le sous presse 6 heures de plus pour le rendre ferme. Sortez-le alors de l'étamine et coupez le en dés. Entreposez ceux-ci au réfrigérateur dans une feuille de plastique fermant bien. Votre fromage se conservera ainsi pendant 4 jours.

Préparez les sandesh :

Mettez le paneer sur une planche en bois et écrasez-le avec la paume de la main (trempée dans de l'eau chaude). Travaillez- le ensuite pour obtenir une pâte lisse et molle.

Faites chauffer une poêle sur feu modéré et faites-y cuire le paneer et le sucre pendant 7 minutes en remuant constamment ( attention le paneer redeviendra dur si on le fait cuir trop longtemps).

Retirez de la poêle la pâte obtenue et étalez-la, sur 1 cm d'épaisseur dans un plat. Laissez-la refroidir et découpez-la en carrés de 4 cm de côté.

Parsemez les fondant de pistache ou d'amandes hachées. Servez bien frais.

Variante : Lorsque la pête est encore bien chaude, vous pouvez y découper des figures à l'aide d'un emporte-pièce. Vous pouvez également parfumer la pâte avec quelques gouttes d'eau de rose ou bien la colorer avec du colorant alimentaire. Pour les grandes occasions, utilisez du varkh (papier d'argent) que vous trouverez dans les épiceries indiennes. Il sagit de poussière d'argent véritable, compréssée en un film très fin entre deux feuilles de papier.